Неизвестно, кто и когда впервые получил творог. По свидетельству Марка Теренция Варрона, этот продукт готовили уже в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустками, которые извлекали из желудков телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. А римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век н. э.) указывал, что творог наряду с сыром был «желанным блюдом на столе бедных и богатых». Употребляли его в пищу соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином или медом.

У славян творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша. Горшок с ней ставили на несколько часов в не очень жаркую печь, затем вынимали и сливали содержимое горшка в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс.

Однако приготовленный таким способом творог не мог долго храниться. Летом, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования: готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу.

До сих пор не меньшей популярностью пользуется этот продукт и в Индии. «Разбей горшок с творогом, чтобы счастье весь год сопутствовало тебе», — призывают зрителей организаторы ежегодного индийского праздника в честь дня рождения бога Кришны. По старинной легенде именно творог Кришна считал своим любимым лакомством, называя его волшебным даром природы, наделяющим людей недюжинной силой и умом и изгоняющим любые недуги. По традиции в день праздника на городских площадях устанавливают высоченные деревянные шесты, верхушки которых украшают оригинальные мишени — горшки с творогом. Попасть в такую мишень камнем или палкой с одной попытки совсем непросто. Впрочем, желающих принять участие в этом увлекательном состязании всегда находится немало: ведь самых метких ожидает не только обещанное Кришной счастье, но и вкусная награда — творожные лепешки под сладким соусом и прохладительные напитки.

Но творог делают не только из молока. Соевый творог («доуфу») был изобретен китайцами, что подтверждают древние книги, а также находки археологов. Более тысячи лет назад, в эпоху династии Сун, он уже получил распространение, а в период династии Юань и Мин методы его приготовления стали невероятно разнообразными, и соевый творог перешагнул границу Китая — получил распространение в Японии, Индонезии и других странах Азии. В период династии Цин он пришел и в Европу. Ныне в Японии и США соевый творог «доуфу» рассматривается как оздоровительно-профилактический продукт диетического питания.

А теперь о современном твороге

Производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом. При производстве творога кислотно-сычужным способом после внесения закваски при кислотности молока 32–35 °Т вносят сычужный фермент и хлористый кальций, чтобы ускорить образование сгустка и отделение сыворотки. Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи сычужного фермента и хлористого кальция.

В последние годы широкое распространение нашел раздельный способ производства творога. Сущность его заключается в том, что из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белков получают нежирный творог на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50–65%-ных пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (18 или 9%).

При производстве творога на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвоживателях, получают продукт мягкий, рассыпчатый. Таким способом вырабатывают полужирный, нежирный и «Крестьянский» творог.

Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (консистенция, вкус и запах, цвет) и по кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18%-, 9%-ной жирности и нежирный делят на высший и первый сорт.

Согласно новому молочному регламенту, творогом может называться только продукт, сделанный из натурального молока. Если вы увидите на упаковке «творожный продукт» или любые определения вроде «творожный», «творожная», «творожистая», значит, в таре скрывается подделка под благородный творог из коровьего молока. Технология его производства примерно такая же, но вот молоко используют специфическое. Как правило, из него удалена часть дорогих жиров и белков, а их место заняли соевые или пальмовые дешевые масла. Помимо названия, об истинной сущности лакомства вам также расскажет список ингредиентов на упаковке, в котором должны быть указаны растительные составляющие. С точки зрения безопасности ничего плохого в таком продукте нет, однако это всетаки не идеальный творог с его полезными свойствами.

Промышленное производство творога было освоено в прошлом столетии. В нашей стране — это традиционный продукт, пользующийся большой популярностью. Творог — продукт универсального применения. Наша промышленность вырабатывает творог обезжиренный, столовый, 2%-ной жирности, «Крестьянский» — 5%-ной жирности, полужирный — 9%-ной жирности и жирный, содержащий 18% жира. На некоторых предприятиях освоено производство творога 4%- и 11%-ной жирности с плодово-ягодными наполнителями.

На молокоперерабатывающих предприятиях творог изготавливают только из пастеризованного молока. Это служит гарантией высокого качества продукта.

И в результате мы имеем…

Теперь давайте поговорим более подробно о том, какой творог выпускает наша промышленность, чем один вид творога отличается от другого и что содержится в этом продукте, который так любим многими. А для этого обратимся к данным, полученным от специалистов Института питания РАМН.

Итак, в составе творога присутствует:

• полноценный высококачественный белок, который усваивается организмом лучше, чем белок мяса, рыбы и даже молока;

• молочный жир, который также полностью усваивается организмом;

• незаменимая аминокислота метионин, которая предупреждает заболевания печени;

• кальций, необходимый для формирования опорно-двигательного аппарата;

• микроэлементы — фосфор, железо, магний;

• витамины, защищающие от атеросклероза и нарушений обмена веществ.

Благодаря своим уникальным питательным и лечебным свойствам, творог является незаменимым продуктом для детского и диетического питания.

Как видно из приведенных таблиц, химический состав и содержание различных элементов в разных видах творога отличаются довольно значительно, следовательно, вид творога, который наиболее вам подходит, лучше всего выбирать, предварительно посоветовавшись с врачом.

Как и где покупать творог

На вопрос «где покупать творог?» можно ответить однозначно: в деревне! И творог в деревне надо заказывать, тогда хозяйка специально для вас сделает его столько, сколько вы захотите. Поэтому с деревенским творогом, как правило, нет абсолютно никаких проблем: для своих «клиентов», которые, скорее всего, придут и в следующий раз, хозяйка постарается на славу.

Вопрос «у кого заказывать творог в деревне?» также решается довольно легко. Расспросите местных жителей, где они берут творог, и сделайте так же. А в следующий раз проявите постоянство: заказывайте в том же месте.

Другой вариант: если вы не автомобилист и не дачник — идите на рынок. Причем лучше — на большой рынок, ведь на всех больших городских рынках есть санэпидемстанции, которые обеспечивают контроль качества всей продаваемой там продукции. Кроме того, творог на больших рынках обычно продают несколько человек, так что всегда есть возможность выбора. На многих рынках существуют и палатки кооператоров. Качество их творога соответствует обычному деревенскому, но цены значительно ниже.

Тем же, кто приобретает творог в магазине, стоит обратить внимание на следующие особенности его производства и продажи. На упаковке по ГОСТу обязательно должно быть указано наименование продукта и массовая доля жира в нем: обезжиренный, нежирный и т. п., а также норма массовой доли жира в процентах. На этикетке важно найти наименование и местонахождение изготовителя, включая страну. На импортных продуктах должно быть указано название российской организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей. Но при этом имейте в виду, что чем дальше родина творога, тем больше шансов найти в нем консерванты, обеспечивающие длительность хранения продукта (хотя их в натуральном продукте быть не должно).

Наконец, на упаковке должны стоять дата изготовления (час, число, месяц) и срок годности (также час, число, месяц). Упаковка, в отличие от сыра, предпочтительна вакуумная (в нее упаковывают спрессованный творог), а не пергаментная или из фольги. В последних двух случаях слишком велика вероятность попадания в продукт посторонней микрофлоры. Да и внешний вид — влажная бумага и лежащие в лужице творожные брикеты — глаз совсем не радует. Кстати, растительные добавки снижают содержание белка в твороге и противоречат ГОСТу.

Молочные продукты должны располагаться в магазине на специальных прилавках с охлаждением. Ведь качество творога зависит не только от добросовестности производителей, но и от условий хранения. Некоторые предприятия замораживают творог при температуре –240 °С, его срок хранения самый короткий: до 36 часов.

В итоге под упаковкой мы должны найти качественный творог чисто белого или белого с кремовым оттенком цвета, однородный по всей массе, мягкой, мажущейся или рассыпчатой консистенции (в зависимости от доли жира). Для нежирного продукта допускается незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах — исключительно кисломолочный.

Домашний творог

Чтобы отведать нежнейшего и свежайшего творожка, вовсе не обязательно отправляться в деревню, на рынок или в магазин. Его совсем несложно изготовить в домашних условиях.

Существует много способов приготовления домашнего творога. Традиционно его получали из простокваши в мешках из полотна в форме конуса или клина — клинковый творог. Для этого надо сшить мешок, лучше на 3–5 л, хотя можно поступить и проще: сложить в два-три слоя 40-сантиметровые куски марли, переложить в середину простоквашу, концы стянуть, а дальше — как написано ниже.

Первый способ. Готовую простоквашу перекладывают в такой мешок (слив предварительно уже отделившуюся сыворотку и сняв верхнюю пленку масла). Мешок подвешивают на 5–6 часов, после чего перекручивают верхнюю его часть и оставляют под гнетом (между листами фанеры, установив сверху груз в 3–5 кг). Через некоторое время получается мягкий, нежный домашний творог. Для уменьшения кислотности все операции желательно проводить в прохладном месте, а готовый продукт быстро охладить.

Второй способ. Простоквашу поместить в широкую кастрюлю и поставить на несильный огонь. (А еще лучше — нагревать ее в водяной бане). Когда отойдет сыворотка, откинуть содержимое в мешок или на сложенную в 2–4 раза марлю (удобнее накрыть марлей дуршлаг). Затем промыть творог под струей холодной воды и на полчаса-час подвесить мешочек для самопрессования. Небольшой объем, получаемый из 2–3 л простокваши, можно дополнительно отжать руками, перекручивая и затягивая мешок. Готовый творог сразу убрать в холодильник (если, конечно, его не съедят за один присест).

Третий способ. Свежее молоко довести почти до кипения и разом влить в кастрюлю столько же простокваши (можно использовать и еще не совсем готовую простоквашу). Продолжать нагревать, пока не отделится зеленовато-желтая сыворотка, и откинуть сгусток в марлю либо в мешок. Некоторые помещают марлю или ткань прямо в кастрюлю и подгибают края (можно зацепить их тремя-четырьмя деревянными прищепками). И уже в такой мешок в кастрюле наливают молоко, простоквашу и ведут всю обработку. В нужный момент останется только извлечь марлю с творогом.

У такого метода есть одно преимущество: между тканью и стенками кастрюли можно подсыпать несколько столовых ложек подходящих сухих трав: зверобоя, ромашки, календулы, шалфея, мяты, крапивы или их смесей. Своими щелочными свойствами травы способствуют нейтрализации некоторых вредных кислот, образующихся в процессе брожения, и предохраняют белок от денатурации. Улучшается и вкус готового продукта.

Творог, приготовленный из равных количеств молока и простокваши, называют скиром. Творог, известный как иримшик, получают, изменив пропорцию: на 1 л простокваши берут 2 л молока. Он требует несколько более долгой термообработки, но не более 5 минут. А если на 2 л простокваши взять 1 л молока, получится ежегей. Его выдерживают на грани кипения не более минуты. Естественно, вместо простокваши можно воспользоваться йогуртом, творог от этого только выиграет.

Четвертый способ. Хороший творог получают и из смеси молока с кефиром. При этом можно воспользоваться методом 3-го способа, а можно нагревать кефир с молоком совместно. Иногда такую смесь не спешат поставить на огонь, а предварительно выдерживают несколько часов или даже сутки. Соотношение кефир/молоко произвольное, от 4:1 до 1:4. Но вкус, понятно, каждый раз будет иной.

Пятый способ. В подогретое до 50–60°С молоко влить яблочный или столовый уксус (на 1 л молока 2 ст. ложки уксуса). Продолжать нагревать на медленном огне, пока не отойдет сыворотка. Затем откинуть творог в мешочек, охладить его под струей воды и подвесить для прессования.

Надо иметь в виду, что чем выше температура нагрева и время выдержки при этой температуре, тем более сухим и «резиновым» становится творог. С первого раза особо вкусный продукт может и не получиться, но с опытом приходит успех. Опыт — великий учитель. Ведь обычно хозяйка не стоит у плиты с термометром и не засекает время секундомером, но она видит, как идет отделение сыворотки, какой получается сгусток, и уже сообразно с этим корректирует режим.